按照GB 1354-2009的标准，（粳米）普通大米和优质大米无论哪个等级水分不能超过15.5%。大米的口感与水分密切相关，15%-15.5%的水分是大米优质口感水分。
水分含量是影响大米质量的最重要的因素之一，如水分含量低于13％，为过干燥米。大米的新鲜度和食味下降，加工时碎米率明显增高。所以日本政府对大米含水量做了规定，糙米含水率为16％，精米含水率为15％。通过对多家企业生产的大米进行测试，发现同一品种大米在相同蒸煮条件下，含水率为15％一15．5％的精米，其各项感官指标及蒸煮后品质评定分数最高，且最受消费者肯定。
根据GB/T 5497-1985 粮食、油料检验 水分测定法的标准，我们可以用烘干减重法来测试大米的水分，烘干减重法对应的水分检测仪器为卤素水分测定仪，用卤素水分测定仪在105℃下烘干至恒重，此时得出的水分即为大米的水分。
