水是生命活动不可缺少的物质之一，水分含量检测是食品分析的重要指标。食品中水分含量的多少对保证食品的品质极为重要，控制食品水分含量对于保持食品的感官性质，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品的稳定性都有重要意义。如水果糖的水分控制在3.0％，否则会出现反砂和返潮现象；新鲜面包的水分含量若低于28％～30％，其外观形态干瘪，失去光泽；乳粉水分含量控制在2.5％～3.0％以内，可抑制微生物的生长繁殖，延长保存期等。同时，食品水分含量对于食品企业的生产成本核算，质量监督管理，以及经济效益等都有重要意义。不同食物中水分含量也不相同,蔬菜含水量一般在85 %～97%、水果80％～90％、鱼类67％～81％、蛋类73％～75％、乳类87％～89％、猪肉43％～59％，面粉12％～14％、饼干2.5％～4．5％。
食品中水分以结合水和非结合水两种形式存在。结合水指结晶水和吸附水，这类水分在比较难以从样品中逸出；非结合水包括润湿水分、渗透水分和毛细管水，这类水分相对容易从样品中分离，通常在食品检测中水分含量主要是非结合水。如果在水分测定中不加限制地延长加热干燥时间，往往样品分子间会发生一定的化学反应，对测定结果造成影响，故在测定水分含量时必须规定一定的温度、时间和操作条件。测定食品中水分含量的国家标准方法有直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法，出自GB／T 5009．3—2003，除此之外还有卡尔．费休法、红外线干燥法、化学干燥法和微波干燥法等。
之前干燥法可以用快速卤素水分仪，其原理跟国标烘箱法是一样的，通过加热烘干水分来计算出水分值，不过烘箱测试时间特别长，在实际运用中很不方便，不适应现在快节奏的生产效率。我们用卤素水分仪可以在2分钟左右测出一个样品的水分，且测试结果跟烘箱法是一样的，可以完全取代烘箱。这种方法适用于固体、块状、粉体类食品。
如果是液体类食品，例如：豆浆、果汁、饮料等，则适合用卡尔费休法检测，卡尔费休法又分电量法和容量法，液体食品一般含水量比较高且有一定的固形物，所以更适合用卡尔费休容量法水分仪检测。
