在我国约有70％以上的人口常年食用大米，我国每年大米口粮消费总量约为1.196亿吨，常年储备任务很大，大米因失去壳和果皮，米粒富含营养物质的亲水胶体，极易受虫、霉菌的侵害，加之大米含有不同程度的糠层，米粒外露，直接与外界环境温度接触，易吸湿，易爆腰，易陈化，因此大米较稻谷，糙米难保鲜。
衡量大米新鲜程度，目前国内外的检验指标主要是水分，脂肪酸，还原糖，粘度，色泽，香味，酶活性和带菌量等，这些指标中最能反应大米新鲜度的是香味和酶活性，而影响大米香味和酶活性的主要因素是大米的水含量，因此大米的水分含量不仅影响大米的安全储藏，而且影响大米的香味保持，目前我国大米的储藏水分标准，能保证大米在常规储藏条件下的安全储藏，不生虫、不发霉、不酸变，但很难保证大米的口感和新鲜度，要保证大米的新鲜度，建议适当提高大米水分标准。
大米含水量对米饭的粘度，硬度和食味有很大影响，大米的吸水主要通过淀粉细胞间隙进入米粒内部， 而米粒的腹部和背部的细胞间隙不同，腹部细胞间隙较大，当米粒本身含水低小于14％，米粒的腹部急速吸水与背部产生水分差，米粒蒸煮时会因水分差产生龟裂现象，米粒中的淀粉粒从龟裂处涌出，使米饭失去应有的弹性，而水分含量为15％以上的大米蒸煮出来的米饭弹性较好。
大米水分检测方法介绍：
大米水分我们一般是用快速卤素水分仪检测，将烘干元件和称重元件合二为一，减少样品转移的误差。卤素水分仪取样只需2-5g，加热快、烘干时间短，能达到快速检测的目的。艾科瑞德牌卤素水分仪有4种称重精度可选，分别是0.005g、0.002g、0.001g和0.0001g，针对不同的需求都能找到合适的仪器。
